Балык. Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока, это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть, это собственно балык. Солим в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет, можно любую застелить куском полиэтиленовой пленки, желательно которая для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам. Укладываем плотно рядами срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью , примерно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху все засыпаем солью, придавливаем гнетом, если полиэтилен, заворачиваем куски на верх. Соль крупного помола, можно обычную , но ни в коем случае не Экстра мелкого помола, чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в теплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает на балконе, у кого какие возможности. Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струей воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела, все готово, дальше сушить бессмысленно. Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры, имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом. Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, все равно вся слизь проявится только после просолки.
|