Сазан вяленый. Размер 2-4 кг. Потрошим, отрезаем голову, разрезаем вдоль со стороны брюха и сверху вдоль костей. Получается две плоские лепехи. Если посуда не очень большая, режем каждую поперек, из рыбы получается четыре куска. Солим, как обычно, куски чешуей вверх, соль, как и для сома, и 1.2-1.4 кг на 10 кг сырья. Придавливаем гнетом, держим внизу в холодильнике 4-5 дней. Потом моем в холодной воде и отмачиваем в периодически заменяемой или слабопроточной холодной воде из расчета на 1 день засолки 1 час отмочки. Потом подвешиваем для провяливания. Беречь от мух, здесь все серьезнее, чем для рыбы, покрытой чешуей! Как подвялится, закидываем по 4-5 кусков в открытые с одной стороны полиэтиленовые пакеты, которые храним внизу в холодильнике, периодически (раз в неделю) контролируя. Через 2-3 недели рыба дойдет, хотя можно употреблять и без доводки. Плесень , если таковая местами появится в небольших количествах, удаляется методом ложкососкабливания или тряпочкой, слегка смоченой подсолнечным маслом. Также делается и серебряный карась, он же гибрид, он же, похоже, душман и буффало. Размеры. Мельче указанного я не солил, а крупнее лучше коптить по- горячему. Карась с 0.8 кг. Единственный недостаток - отсутствие духовитости, компенсируется отменным вкусом. При подвяливании до состояния египетских мумий не доводить. В цейтноте вялить небольшое количество (кил 10) рыбы можно методом подвешивания (после прекращения заметного капания) кусков в пустом работающем холодильнике(рабоче-крестьянском). Надо только проконтролировать, чтобы куски не касались, что обеспечиваем распорками из спичек с отломанными головками.
|