Туристский форум. Форум Подводная Охота. Форум Дайвинг. Нижний Новгород

Рыба ХЕ (ХВЕ), скоросолка, малосолка
Представляю вашему вниманию рецепты приготовления рыбки как закуски к столу. Попробуйте хотя бы один рецепт, и вас за уши потом не оттянешь от такой рыбки. Ну а если на рыбалке ее сделать (например, если вы приехали на день-два), то ничего вкуснее под водочку быть просто не может!
Обращаю ваше внимание на следующее. Во-первых рыба должна быть свежей, можно мороженной (но в зависимости от рыбы может сильно раскиснуть). Во-вторых не «больной», а то можно так заразиться, отравиться, что мало не покажется. В-третьих желательно вымачивать рыбу в уксусе, как можно дольше (это поможет избежать лишних походов в туалет). Также во всех рецептах возможны варианты по кол-ву уксуса, соли, перца и других приправ – выбирайте по вкусу.
Рыба должна быть как можно более крупной и желательно хищных пород, тогда её плоть (не могу назвать мясом, язык не поворачивается) имеет выраженные жёсткие и крепкие волокна, лучшие для вкусового восприятия. Лучшее «хе» получается из щуки массой выше 4 кг, но сгодится и рыба крупнее 2 кг: щука, судак, форель или красная. Рыба с жирной плотью (толстолобик, карп, сом) плохо подвержена действию уксуса и не доходит до нужной консистенции быстро, поэтому такую рыбу нужно выдерживать побольше.
Главное в хе — свежая рыба, уксус или уксусная эссенция (существуют споры, что из них правильнее употреблять – я лично большой разницы не вижу) и мешать, мешать, мешать в стеклянной или эмалированной посуде (никаких алюминиев и пластмасс).
Приятного аппетита!
Spidersova
11 - 18.09.2007 - 19:57 Скоросолка из толстолобика
Берется толстолобик или другая крупная жирная некостистая рыба. Отрезается голова и хвостовой плавник. И разрезается тушка на 2 части вдоль хребта. Далее рыбу помещают на 10-24 часа (в зависимости от крупности рыбы) в холодный рассол. Рассол делается так. На 2 кг. рыбы берется 1 л. рассола. На 1 л. рассола требуется 250 гр. соли. Рассол кипятится, затем остужается. В рассол, по вкусу, можно положить специи (перец горошком, перец красный и т.п.).
После того, как рыба настоится, ее достают из рассола и режут кусочками любой величины. Далее берется 6%-й уксус и наливается в чашку или блюдце. Расход уксуса составляет приблизительно 100 гр. на 2 кг. рыбы. Кусочек рыбы обмакивается в уксусе, кладется в кастрюлю и пересыпается луком. Сверху в кастрюлю можно добавить немного растительного масла по вкусу.
Как вариант уксус можно сразу добавить в рассол.
Хе из судака
Рыбу выпотрошить, мясо отделить от костей. Чистое мясо режется на маленькие кубики, примерно 1х1см. Далее очень обильно солим крупной солью, даже не солим, а засыпаем солью. Оставляем на 2 часа.
Через 2 часа хорошенько промываем это дело, добавляем: уксус (консистенция уксуса, как для шашлыка), лук нарезанный кольцами, специи по вкусу. Оставляем на 1 час.
Хе
Берется рыба на 2 кг; лучше судак, годится щука и любая другая малокостлявая рыба.
Почистить, выпотрошить, снять кожу, вырезать хребет, голову и кости (должно получиться около 1 кг филе). Филе порезать на куски примерно 2х2х1 см.
Сложить в миску; туда же: перец чёрный молотый — 0,5 ст. ложки, перец красный молотый — 0,5 ст. ложки, соль — 0,5 ст. ложки, лук — 1-2 луковицы нарезать полукольцами (как для шашлыка). Перемешать. Продолжая перемешивать, влить столовую ложку уксусной эссенции. После чего перемешивать ещё около 10 мин (рыба должна дать сок). В течение 45 мин после вливания эссенции ещё несколько раз тщательно перемешать.
Spidersova
12 - 18.09.2007 - 19:59 Хе из мороженной рыбы
В этом рецепте рыба используется мороженая и только мороженая. Можно замораживать как есть, можно разделать на филе. Конкретно в данном рецепте описывается потрошенная рыба.
Достав замороженную рыбу и не дав ей согреться, снять с неё чешую вместе со шкурой, сделав вначале продольный подкожный надрез вдоль верхнего края спины. Если рыба достаточно замёрзшая, то шкура отделяется без мяса за 1-2 минуты.
Не теряя времени, острым ножом срезать, начав с боков, пластины толщиной 4-5 мм и порезать их вдоль волокон на полоски соломкой той же ширины. Пока все это нарезается, оставшуюся тушку нужно снова поместить в морозилку. Из тёплой рыбы такой нарезки не получить. Правильная нарезка — ключевой момент. Если полениться и нарезать, например, крупными кубиками, вкус будет не тот.
Нарезанную соломку сложить в миску, посолить по вкусу (несильно), залить с верхом 7%-ым (примерно) раствором уксусной эссенции, слегка примять (не перемешивая) и положить в холодильник на ночь.
Чищеную морковку натереть на тёрке соломкой (можно на обычной крупной тёрке). Лук нарезать кольцами или полукольцами. Лук и морковь замариновать так же, как рыбу, из расчёта на одну объёмную часть рыбы полчасти лука и полчасти моркови, поместить в холодильник на ночь.
Утром уксус из всех продуктов слить и отжать их руками, затем всё перемешать, уложить слоем в 3-4 см, посыпать чёрным перцем по вкусу.
Из расчёта на 1 кг рыбы берётся полтора стакана растительного масла, сильно нагревается в сковороде до появления дымка. В этот момент туда высыпается чайная ложка красного перца, смесь вскипает, её нужно влить в рыбу, стараясь покрыть всю площадь.
Хе готово, остаётся подождать, пока остынет, лучше в холодильнике.
Хе из щуки
Самый простой способ: содрать со щуки кожу (очень удобно пассатижами), из спины вырезать филе и порезать мелкими кусочками. Сделать обычный шашлычный маринад (только на уксусе) или просто полить уксусом, и побольше лука и перца по вкусу. Далее всё перемешать в кастрюле и под гнёт часа на 3. Готово, когда кусочки рыбы полностью побелеют.
Хе
Филе свежепойманной относительно нежирной рыбы (судак, щука, окунь) порезать кусочками примерно 1х1 см. На 1 кг филе — 300 г мелко порезанного лука, 1 чайную ложку красного перца, 1/3 чёрного, посолить по вкусу, всё хорошо перемешать, разбрызгать 1 столовую ложку рафинированного подсолнечного масла и опять перемешать, чтобы кусочки не слипались. Далее самое главное — 1 столовую ложку уксусной эссенции, как можно равномернее разбрызгать, постоянно помешивая. Далее опять всё тщательно и энергично перемешать, дать постоять, чтобы рыба дала сок, ещё раз перемешать и поставить под несильный гнёт на 4-6 часов.
Spidersova
13 - 18.09.2007 - 20:00 Сагудай
Очищенную свежую или размороженную рыбу разрезать на небольшие куски (далее в расчете на 2 кг.), сложить в кастрюлю, залить водно-уксусным раствором (1:4, вровень с рыбой), добавить подсолнечное масло (пару-тройку столовых ложек), крупно резанный лук (можно не жалеть), чеснок (в пределах 2-3-х зубчиков), лавровый лист (1-2 листа), черный перец горошек и молотый (как понравится), соль (3-4 столовых ложки).
Дождаться пока рыба не приобретет беловатый налет (обычно 25-30 минут). Все, можно есть.
Саломур
Берём щуку (размер значения не имеет), разделываем на филе. Филе солим по вкусу (достаточно хорошо), укладываем в эмалированную посуду, заливаем всё это дело 9-процентным уксусом и ставим под гнёт на три-четыре дня. Затем укладываем в банку: слой филе - слой репчатого лука. Сверху заливаем растительным маслом и ставим в холодильник на 2 дня.
Еще один рецепт приготовления саломура из сазана: берется свежая, и, самое главное, жирная рыба. Нарезается кусками, как для жарки, и хорошенько солится. Ставится все это дело на сутки в холодильник. Затем готовится маринад: уксус, лук, сахар, специи - все по вкусу. Накопившийся за сутки рассол с рыбы сливаем, также убираем всю видимую соль и заливаем все это дело нашим маринадом. Еще сутки в холодильнике. Сливаем излишки маринада, добавляем хорошего растительного масла, все - блюдо готово.